Zucche, colori e sapori d’autunno

Se mi leggete da tempo sapete benissimo che sono nata a Salerno in Campania, dove sono vissuta fino ad un’età abbastanza adulta per poi potermi spostare.

A Salerno le zucche si vendono nei banchi dei fruttivendoli, intere, enormi, grandi, di un arancione non opaco ma vivo, che tende quasi al rosso. Sono diverse anche nella consistenza, infatti la loro polpa è un po’ più filamentosa e quindi al sud la mangiamo con la pasta, mettendo aglio, olio e peperoncino – come tutte le basi della cucina napoletana – per poi aggiungere la zucca a tocchetti e farla consumare, allungando con acqua calda e aggiungendo gli spaghetti spezzati.

Sì, gli spaghetti devono essere spezzati a mano, non interi. Non si avvolgeranno intorno alla forchetta ma verranno consumati con un cucchiaio, come una sorta di minestra. Portandoli a cottura piano piano saranno avvolti in questo colore arancio come in un vestito estivo, profumati di pecorino e prezzemolo fresco.

Questa è la zucca che conoscevo da bambina. Quando invece sono andata per la prima volta in Emilia-Romagna, a casa dei miei zii, ho imparato a conoscere un altro tipo di zucca che aveva la forma molto grassottella alla base e per poi assottigliarsi in punta, proprio come un violino. Ho scoperto in seguito che si chiamava proprio così, zucca violina.

Aveva una polpa diversa e la cucinavano nel forno. Poi la scavavano per prenderne tutta la polpa fondente e ci facevano dei tortelli dolcissimi, con un profumo incredibile di noce moscata, che venivano poi conditi con un ragù molto importante, un ragù di carne di maiale e pancetta.

Contrasti meravigliosi in cucina che bilanciano e avvolgono piatti e ricette della tradizione.